Couscous salat med persille, abrikoser og cashewnødder

Ingredienser

1 dl couscous
Olivenolie
1 bundt hakket bredbladet persille
½ agurk uden kerner skåret i skiver
1 avocado skåret i skiver
6 abrikoser skåret i fine strimler
50 g cashewnødder
¼ fintsnittet blomkål
Salt og peber

Dressing:
3 spsk god olivenolie
1 tsk sherryeddike
Saft fra en halv citron
1 tsk honning
Salt og peber

Fremgangsmåde

Hæld couscous ned i en plasticbeholder og hæld derefter kogende vand over til det dækker. Krydr med en anelse salt og luk plastic beholderen med et låg. Lad det stå i et par minutter indtil det er mørt. Vend couscous med en anelse olivenolie, så det ikke klistrer sammen. Bland couscous sammen med fintsnittet blomkål, hakket persille og agurk. Bland ingredienserne til dressingen og smag til med salt og peber. Vend dressingen med salaten og krydr salaten med salt og peber. Rist cashewnødderne på en tør pande til de er let gyldne. Pynt salaten med avocado, ristede cashewnødder og fintskåret abrikoser.