Culotte med cremede kartofler, svampe og hvidløg

Ingredienser

Flødekartofler med svampe:
500 g blandede svampe (fx kejserhatte, brune champignon og østershatte)
3 fed finthakkede hvidløg
1 spsk smør og lidt olivenolie
2 fintsnittede skalotteløg
5 dl fløde
4 kviste timian
4 kviste rosmarin
700 g kartofler
Olie

Culotte:
1,8 kilo culotte
6 fed hvidløg
5 kviste timian
5 kviste rosmarin
Salt og peber
Smør og olie til bruning af kød

Fremgangsmåde

Fjern sener fra undersiden af culotten med en skarp kniv og rids fedtet øverst på culotten i tern – sørg for ikke at skære gennem kødet, men blot lige gennem fedtet og ned til kødet. Dup culotten godt af med køkkenrulle for kødsaft og lad den temperere på køkkenbordet en time inden stegning. Salt kødet på begge sider.

Varm en stor pande op og brun culotten først på fedtsiden og derefter på kødsiden. Tilsæt 1 spsk smør og lidt olie og tilsæt hvidløg, timian og rosmarin. Når kødet er brunet på begge sider, placeres det på en bradepande med hvidløgsfed, timian og rosmarinkviste under kødet. Krydr med peber.

Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Culottestegen skal intervalsteges, dvs. at den kommer ind i ovnen i 20 minutter, derefter skal den ud og hvile i 20 minutter uden overdækning. Sæt derefter et stegetermometer, så spidsen af nålen er i midten af kødet. Sæt derefter kødet ind i ovnen i 20 minutter. Kødet må ikke overstige 56-57 grader. Sker det, skal den ud med det samme. Efter de 20 minutter i ovnen, tages kødet ud af ovnen, og det hviler på køkkenbordet i ca. 15-20 minutter, indtil temperaturen når 56-57 grader. Lad det derefter trække i 5-10 minutter, så saften forbliver indeni kødet. Kødet må aldrig overdækkes med stanniol, da fedtet fra culotten kan blive blødt, og kødet blive for varmt og dermed overtilberedt.

Imens laves flødekartoflerne med svampe. Rens kartoflerne og skær dem ud i tynde skiver. Fordel dem i et ovnfast fad og krydr med salt og peber. Rens svampene og skær dem ud i grove stykker. Sauter dem på en pande i lidt smør og olie, til de får en flot farve. Tilsæt skalotteløg og hvidløg og lad dem sautere med, uden at de tager farve. Tilsæt dernæst fløde, timian og rosmarin kviste. Kog det ind i et par minutter. Hæld derefter flødeblandingen ud over kartoflerne i bradepanden. Bag kartoflerne i ovnen i ca. 40 minutter, indtil de er gennemstegte.
Skær kødet ud i tynde skiver og server med de cremede kartofler og evt. en tomatsalat.