Koldhævede boller med kærnemælk og sesam

Ingredienser

5 g gær
1 dl kærnemælk
7 dl vand
150 g ølandshvedemel
750 g manitoba mel
28 g salt
Pynt: Sesamfrø

Fremgangsmåde

Opløs gær i koldt vand og kærnemælk. Tilsæt ølandshvede mel og manitoba mel lidt efter lidt. Rør dejen sammen på røremaskinen og lad dejen hvile i en 1/2 - 1 time. Tilsæt salt og rør dejen på max indtil den slipper skålens kanter (ca. 5 min). Du kan lave glutenprøven. Glutenprøven foregår ved at du tager et lille stykke dej og udvider det mellem dine fingre. Hvis du kan udvide/strække dejen så meget at du kan se skyggen af dine fingre igennem dejen, uden den går i stykker, er du færdig med æltningen. Dejen hældes i en skål smurt med en smule olie og hæver ca. 2 timer ved stuetemperatur. Dette kickstarter hævningsprocessen. Derefter skal den hæve natten over på køl. Den kan hæve i op til 24 timer på køl og bliver kun bedre af at få lov til at hæve langsomt.

Næste morgen tændes ovnen på 275 grader på over og under varme. Stil en bradepande med vand nederst i ovnen. En normal husholdningsovn skal bruge 30-45 min om at varme op.

Hæld dejen forsigtigt ud på et bord, der er drysset med fuldkornsmel og sesamfrø. Undgå at røre i dejen men hak istedet bollerne ud med en dejskraber. Drys mel og sesamfrø på toppen.

Sæt bollerne forsigtigt på en brandvarm bageplade med bagepapir. Bag bollerne i ovnen i 14-16 min.
Efter 5 min tages bradepanden ud af ovnen.
Når der er 2 minutter tilbage af bagetiden vendes bollerne nedad, så bunden også bliver sprød.

Det er svært at sige en præcis bagetid, bollerne skal være mørkebrune uden at være brændte. Jo mørkere de er, jo bedre smag får man i bollerne.