Surdejsboller med ølandshvede og manitoba

Ingredienser

800 g vand
130 g ølandshvede
770 g manitoba mel
4 g gær
200 g ung surdej (en surdej der lige har peaket)
35 g salt

Fremgangsmåde

Rør mel og vand sammen i en røreskål og lad det stå til autolyse i 45 minutter. Autolyse betyder, at man blander mel og vand og lader det trække i min. 45 minutter. Det forkorter æltetiden, hjælper med at udvikle glutenstrukturen og gør underværker for dit bagværk. Bland surdej og gær sammen og tilsæt det i dejen sammen med havsalt. Ælt dejen på røremaskinen, indtil dejen slipper skålens kanter og er flot blank. Du kan tjekke om dejen er færdigæltet ved at lave glutenprøven. Glutenprøven foregår ved at du tager et lille stykke dej og udvider det mellem dine fingre. Hvis du kan udvide/strække dejen så meget at du kan se skyggen af dine fingre igennem dejen, uden den går i stykker, er du færdig med æltningen.

Hæld dejen over i en plasticbeholder smurt med olivenolie. Det er vigtigt at plasticbeholderen er stor og kan rumme at dejen hæver. Lad dejen hæve 30 % ved stuetemperatur og sæt den derefter på køl. Dejen har bedst af, at hæve 24 timer i alt.

Tænd ovnen på 275 grader over/under varme. Sæt bagestålet ind på en rist. Lad ovnen varme op i ca. 1 time. Sæt derefter en bradepande ind med kogende vand i bunden. Dampen gør at bollerne hæver flot op.

Tag dejen ud af køleskabet og hæld den forsigtigt ud på et meldrysset bord. Spænd dejen op og hak dejen ud til flotte boller og løft dem forsigtigt over på den varme bageplade. Bag dem i 13-15 min. Efter de første 8 minutter tages bradepanden ud med det kogende vand og bollerne bages færdigt de resterende minutter. Bollerne skal værke mørke og lyde hule når man banker på
dem. Lad dem køle af på en bagerist før de serveres.