Surdejsboller med valnødder og sesam

Ingredienser

750 g vand
200 g surdej (kan udelades, brug dog i stedet 7 g gær)
140 g ølandshvedemel
860 g manitoba hvedemel
35 g salt
4 g gær
100 g valnødder
Sesamfrø til at vende bollerne i

Fremgangsmåde

Rør mel og vand sammen i en røreskål og lad det stå til autolyse i 45 minutter. Autolyse hjælper glutennetværket til at udvikle sig og gør underværker for dit bagværk. Bland surdej og gær sammen og tilsæt det i dejen sammen med havsalt. Ælt dejen på røremaskinen, indtil dejen slipper skålens kanter og er flot blank. Du kan tjekke om dejen er færdigæltet ved at lave glutenprøven. Glutenprøven foregår ved at du tager et lille stykke dej og udvider det mellem dine fingre. Hvis du kan udvide/strække dejen så meget at du kan se skyggen af dine fingre igennem dejen, uden den går i stykker, er du færdig med æltningen. Tilsæt valnødder og vend det forsigtigt i dejen.

Del dejen i to og hæld den over i to forskellige smurte plastbøtter med olivenolie. Det er vigtigt at plasticbeholderen er stor og kan rumme at dejen hæver. Lad dejen hæve 30 % ved stuetemperatur og sæt den derefter på køl. Dejen har bedst af, at hæve 24 timer i alt.

Tænd ovnen på 275 grader over/under varme. Sæt en bradepande ind med kogende vand i bunden. Dampen gør at bollerne hæver flot op. Opvarm en anden bradepande, som bollerne skal stå på. Lad ovnen varme op i ca. 30 minutter.

Tag dejen ud af køleskabet og hæld den forsigtigt ud på et meldrysset bord. Hak dejen ud til flotte boller og løft dem forsigtigt over på en tallerken fyldt med sesamfrø. Vend bollerne i sesamfrø og sæt dem på den varme bageplade fyldt med bagepapir. Bag dem i 13-15 min. Efter de første 8 minutter tages bradepanden ud med det kogende vand og bollerne bages færdigt de resterende minutter. Bollerne skal værke mørke og lyde hule når man banker på
dem. Lad dem køle af på en bagerist før de serveres.