Surdejsflutes med oliven

Ingredienser

8 dl vand
250 g surdej (jeg bruger Meyers opskrift)
200 g ølandshvedemel
800 g manitobamel
30 g salt
5 gær

400 g sorte oliven uden sten
8 spsk olivenolie

Fremgangsmåde

Rør mel og vand kort sammen på en røremaskine. Lad det stå en time. Dette kaldes en autolyse - denne proces giver glutennetværket et forspring og gør brødet bedre.

Efter dejen har stået i en time tilsættes surdej, gær og salt. Dejen æltes på fuld hastighed indtil den slipper skålens kanter. Dette tager ca. 5 min. Du kan lave glutenprøven. Glutenprøven foregår ved at du tager et lille stykke dej og udvider det mellem dine fingre. Hvis du kan udvide/strække dejen så meget at du kan se skyggen af dine fingre igennem dejen, uden den går i stykker, er du færdig med æltningen.
Del dejen i to og hæld den over i to forskellige smurte plastbøtter med olivenolie. Lad dejen hæve i 2-3 timer ved stuetemperatur og sæt den derefter på køl. Dejen har bedst af, at hæve 24 timer i alt. Du kan dog lad den hæve natten over og stille den ud i et par timer ved stuetemperatur inden den bages.

Varm ovnen på 250 grader over/under varme. Sæt et ovnfast fad i bunden med lidt vand i.
Blend oliven og olivenolie. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og stræk den. Fordel halvdelen af olivenmarinaden og stræk begge sider af dejen ind over, så du lukker olivenmarinaden inde. Stræk dejen i hver side og del dejen til tre flutes. Stræk de tre flutes og fordel dem i en fluteformen. Olivenmarinaden skal hele tiden være lukket inde af dejen.

Bag dem ved 250 grader i 10 min. Tag derefter det ovnfaste fad med vand ud og bag dem videre i ca. 10 min ved 230 grader. Brødet skal lyde hult.

Gør det samme med dejen fra den anden plastbøtte eller bag lækre surdejsboller af den.