Ingredienser
800 g vand
150 g ølandshvedemel
900 g manitoba mel
6 g gær
200 g surdej
30 g salt
140 g hakkede valnødder
Fremgangsmåde
Rør mel og vand kort sammen på en røremaskine. Lad det stå i en time. Dette kaldes en autolyse - denne proces giver glutennetværket et forspring og gør brødet bedre.
Efter dejen har stået i en time tilsættes surdej, gær og salt. Dejen æltes på fuld hastighed indtil den slipper skålens kanter. Dette tager ca. 5 min. Du kan lave glutenprøven. Glutenprøven foregår ved at du tager et lille stykke dej og udvider det mellem dine fingre. Hvis du kan udvide/strække dejen så meget at du kan se skyggen af dine fingre igennem dejen, uden den går i stykker, er du færdig med æltningen.
Tilsæt hakkede valnødder og ælt dejen 1 min, så undgår du at valnødderne smuldrer.
Del dejen i to og hæld den over i to forskellige smurte plastbøtter med olivenolie. Det er vigtigt at plasticbeholderen er stor og kan rumme at dejen hæver. Lad dejen hæve i 2-3 timer ved stuetemperatur og sæt den derefter på køl. Dejen har bedst af, at hæve 24 timer i alt.
Tag dejen ud af køleskabet og hæld den forsigtigt ud på et meldrysset bord. Hak dejen ud til flotte boller og løft dem forsigtigt over på den varme bageplade.
Tænd ovnen på 275 grader over/under varme og sæt et lille ovnfast fad i bunden med kogende vand i. Dampen gør at bollerne hæver flot op. Ovnen skal varmes op i ca. en halv time inden brug. Bag dem i 13-15 min. Efter de første 8 minutter tages fadet ud med det kogende vand og bollerne bages færdigt de resterende minutter. Bollerne skal værke mørke og lyde hule når man banker på
dem. Lad dem køle af på en bagerist før de serveres.